Restaurant 1908 – Parkhotel Holzner

See-Spargel-Ravioli in der Brixner Altstadt, Slow Food in Meran oder Lammrücken auf dem Ritten: „Zu Gast in Südtirol“ ist kulinarischer Reiseführer, eine Porträtierung der Einheimischen und lokaler Baukultur. Gezeigt wird ein ganz persönliches Tirol, das durch Geheimtipps und leckere Rezepte Lust auf Erkundungstour der Region macht. Südtiroler Köche und Köchinnen verraten ihre Lieblingsrezepte, wie Chefkoch Stephan Zippl im Restaurant 1908.

Das Restaurant 1908 im Parkhotel Holzner

Der Blick schweift über die saftigen Wiesen und Wälder auf Teile der Dolomiten, des Etschtals und der Stadt Bozen. Der 1700m hohe Ritten mitsamt Rittner Horn, Bozens Hausberg, bietet auf seinem Sommerplateau seit jeher eine Möglichkeit, der drückenden Hitze der Stadt zu entkommen und die Sommerfrische zu verbringen. Auf 1200 m Höhe, wo früher die Zahnradbahn und heute die Seilbahn haltmacht, liegt herrlich im Grünen das Parkhotel Holzner. Im Jahr 1908 mit Rittner-Stein und –Holz erbaut, blieb der original alpine Jugendstil unter den Händen der vierten Generation, Wolfgang und Monika Holzner, erhalten.

Seit dem Jahr 2014 bereichert das preisgekrönte Restaurant 1908 das Hotel, in dem sich Chefkoch Stephan Zippl mit seinen ganz eigenen Gerichten verwirklicht. Und das mit großem Erfolg. Im Restaurant 1908 wird Lokales geboten: Fleisch und Gemüse von lokalen Bio-Bauern, Kräuter und Blumen aus dem hoteleigenen Garten. Auch Stephan und sein Küchenteam stammen aus verschiedenen Rittner Dörfern. Lokal, quasi. Der ausgebildete Tischler orientierte sich mit 21 Jahren neu und entschied sich für seinen heutigen Beruf, den auch sein Vater, sein Onkel und seine Großmutter verfolgten: Koch.

Wenn man Stephan nicht in der Küche antrifft, dann beim Tenorhorn-Spielen, am Spielplatz mitseinen zwei Kindern oder beim Laufen oder Radfahren – Letzteres bevorzugt um 5.00 Uhr morgens, um für seine zweite Leidenschaft, den Biathlon, zu trainieren. Er liebt es, sich auszupowern, übers Limit zu gehen und im Kopf die Aufgaben in Küche und Service im Fokus zu behalten – denn das hilft dem Chefkoch dabei, dem psychischen Druck standzuhalten, der Qualität gerecht zu werden und seine Küchencrew bei Laune zu halten. Treffsicher ist er bei seinen Gerichten. Seine Kalbskutteln mit Kartoffeln, Waldmeister und Rum Ribes (Johannisbeeren) oder der Lammrücken vom Waidacherhof mit Buchweizen, Rapunzelknolle und Rotwein-Preiselbeeren sind so gut gelungen, dass sie das ganze Jahr die Speisekarte bereichern.

Stephans Vier-Komponenten-Küche weckt die unterschiedlichsten Geschmacksnuancen, ganz nach seinem Motto: süß, sauer, pikant, croquant. Ausgeglichen und spannend sind seine Kreationen. Auch Sterneköche loben ihn, nicht zuletzt für sein Wissen über Kräuter. Zweimal die Woche besorgt Stephan seine Zutaten selbst: das Gemüse vom Aspingerhof, das Bio-Huhn vom Miglerhof, die Eier vom Buchhütterhof. Regionalität soll zukünftig eine noch größere Rolle spielen, sodass Südtiroler Produkte wie Karamellbeeren, Weinbeeren oder Mispeln häufiger ihren Weg in die Gerichte finden.

„Die Gäste sollen spüren und schmecken, dass sie nirgendwo anders als auf dem Ritten sind.“

Dieser Beitrag stammt aus:
Zu Gast in Südtirol
Sehnsuchtsorte, Originalrezepte und Geheimtipps
Martina Hunglinger, Mads Mogensen
Callwey
ISBN: 978–3–7667–2609–4
208 Seiten, gebundenes Buch mit 200 Fotos und Abbildungen
Erschienen 2023
45,00 Euro

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Foto-Credits:
Abb. 1 (Titelfoto): Zeitgenössische Architektur, innovative Atmosphäre und Sterneküche in historischen Mauern, Callwey
Abb. 2: Callwey
Abb. 3: Callwey
Abb. 4: Coverfoto Zu Gast in Südtirol, Callwey