Von Zeit zu Zeit erscheinen aufwändig gestaltete Bücher auf dem Markt, die das Zeug haben, zu einem Klassiker zu werden. Neben den Berliner Sterne-Köchen, die regelmäßig mediale Aufmerksamkeit erfahren, ist Jan Hartwig für viele noch ein Geheimtip. Dabei gehört Jan Hartwig zu den besten Köchen Deutschlands.
Bevor er sein eigenes Restaurant „JAN“ eröffnete, kochte er schon lange Jahre auf 3-Sterne-Niveau. In seinem edlen Kochbuch erhalten Sie einen besonderen Einblick in die kulinarische Welt des Sternekochs. Exquisite Gerichte und einzigartige Kreationen wie soufflierte Wachtelbrust oder Lebermousse bringen die Spitzenküche zu Ihnen nach Hause.
Das erste Kochbuch von Hartwig (Restaurant „Jan“, München) ist eine beeindruckende Werkschau seines Schaffens. Es beinhaltet Gerichte auf allerhöchstem Niveau: in Bezug auf die Produkte, ihre handwerkliche Verarbeitung und – selbstredend, ihre geschmackliche Qualität. „Ich will nicht kleinlich Rezepte hüten, sondern mein Wissen mit Freude teilen“, schreibt Hartwig im Vorwort.
Jan Hartwig realisiert, wie Jürgen Dollase zum Eingang flankierend schreibt, eine ausgesprochene State-of-the- Art“-Kochkunst. Man muss diesen Begriff, der ursprünglich aus dem Bereich der Technik stammt, unbedingt einsetzen, um – so der bekannte Gastrosoph – seine Arbeitsweise zu erläutern. Die Bestimmung dessen, was der Stand der Kochkunst“ sei, sollte man sich dabei nicht zu leicht machen. Es ginge zum Beispiel nicht darum, ob ein Koch seine Gerichte so anrichtet, dass sie modern aussähen. Es ginge auch nicht darum, dass eine Küche den gerade aktuellen Trends folgt und sich zum Beispiel radikal regional gebärdete.
Der Stand der Kochkunst sei, so Dollase, das vorläufige Produkt einer schon über 200 Jahre zurückreichenden Entwicklung. In diesem Zeitraum hätten Generationen von Köchen eine Vielzahl von Techniken entwickelt, wie man mit Produkten umgeht, wie Garungen ablaufen oder welche Art von Kombinationen besonders naheliegend sind. Das Beste von allem hat sich durchgesetzt und bildet so etwas wie den Kern der Kochkunst.
Was dieser Kern sei, was man also unter einer überragenden Küche verstünde, galt lange Zeit als völlig klar: Es war in den westlichen Ländern im Wesentlichen das, was die großen Meister der herkömmlichen französischen Kochkunst vorgaben. Diese Einschätzung gilt für manche Leute auch heute noch. Tatsächlich galt sie aber nur bis in die Neunzigerjahre des letzten Jahrhunderts, also bis zu einem Punkt, an dem diese alten Grenzen von verschiedenen kreativen Köchen in verschiedenen Richtungen überschritten wurden – zum Beispiel nennt Dollase hier Olivier Roellinger bei den Gewürzen, Michel Bras bei der Entdeckung vieler neuer Kräuter, Wurzeln und Pflanzen für die Küche, oder Alain Passard bel der Erarbeitung einer rein vegetarischen Spitzenküche.
Jedenfalls, und darauf will Dollase hinaus, betritt mit Hartwig jemamd die Bühne, der es geschafft hat, mit einer Aromenpaltte und eigenem Kolorit zu kochen.
In einem engen Zusammenhang mit den kulinarischen Farben und der Aromenpalette steht etwas, was Jürgen Dollase am Beispiel von Hartwig als Emanzipation der Produkte bezeichnet. Für Jan Hartwig gäbe es grundsätzlich keinen Unterschied zwischen einfachen Produkten und dem, was man Luxusprodukte nennt. Ist das die neue Regionalküche 2.0.?
Mit diesem Buch gewährt der Sternekoch einen Einblick in sein kulinarisches Können. Ergänzende Texte bringen Gourmets das Schaffen von Jan Hartwig nahe und erläutern die Gerichte aufs Beste. Sie wecken Lust, sich direkt einen Tisch im „JAN“ zu reservieren oder die köstlichen Kreationen in der eigenen Küche selbst auszuprobieren.
Jan – Labor der Liebe. Die Sterneküche von Jan Hartwig.
Jan Hartwig
ISBN 978-3-98541-064-4
256 Seiten, mit farbigen Fotos
248 x 295 mm, fester Einband (mit Lesebändchen)
München, DK Verlag
78,00 €
Bestellbar hier.
Foto Credits: © Matthaes/Pieter D’Hoop
