Um die Hellerbräu am Bamberger Stephansberg zu finden, muss man nicht ortskundig sein: Es genügt eine feine Nase. In der Umgebung der Brauerei des bekannten Aecht Schlenkerla Rauchbiers riecht es nämlich deutlich nach geräuchertem Schinken.
Dieser prägnante Duft strömt aus dem Herzstück der Historischen Rauchbierbrauerei: der hauseigenen Mälzerei. Hier wird das Malz seit Jahrhunderten über offenem Feuer getrocknet und erhält so sein typisches Raucharoma: die Basis für die bekannten Aecht Schlenkerla Rauchbiere, die hier gebraut werden. Nur noch zwei Brauereien weltweit betreiben bis heute durchgehend diese traditionelle Art der Rauchmalzherstellung.
Matthias Trum, Schlenkerla-Bräu in 6. Familiengeneration und 14. Braumeister zum Heller, hält es mit dem alten Sprichwort: „Tradition bewahren heißt, die Flamme weiterzugeben und nicht die Asche aufzuheben.“ Eben diese Flamme brennt auch heute noch in der Traditionsbrauerei. Mit immer wieder neuen, historischen Rezepten, die Matthias Trum den Aufzeichnungen und Brauchroniken seiner Ahnen entnimmt, hält er sie am Leben. Und mit viel Leidenschaft zum Brauhandwerk und zur Geschichte seiner Familienbrauerei.
Das Haus braut alle Biere auch heute noch nach historischen Rezepten und in handwerklicher Herstellung. Dafür wird moderne Brautechnik zur Überwachung der Produkte und zur Einhaltung heutiger Hygienestandards verwendet. Auch die Logistik muss heute anderen Anforderungen standhalten: Schlenkerla-Biere werden von hier aus in weltweit über 40 Länder verschickt. Für Schlenkerla ist und bleibt das Brauen als solches aber nach wie vor reines Handwerk. Dazu zählt neben der hauseigenen Rauchmalzherstellung auch das Brauen in Kupferkesseln und die Lagerung in den historischen Felsenkellern der Brauerei.
Diese Hingabe schmeckt man: Gleich zwei Goldmedaillen konnten die Aecht Schlenkerla Rauchbiere beim diesjährigen European Beer Star, einem der renommiertesten Wettbewerbe der Branche, mit nach Hause nehmen. Damit ist das Schlenkerla die erfolgreichste Brauerei in der Rauchbier-Kategorie. Nach Matthias Trum ist das eine schöne Wertschätzung ihrer täglichen Arbeit und zudem eine Bestätigung dafür, dass sich die Liebe zu Handwerk und Tradition lohnt.
Neben den klassischen Aecht Schlenkerla Rauchbieren hat er in den vergangenen Jahren auch andere historische Rezepte mit neuem Leben erfüllt. „Geschichte ist neben Bier eine meiner großen Leidenschaften“, so Trum. „Daher sind die Brauchroniken meiner Vorfahren eine echte Schatzruhe für mich.“
Auf diesen Seiten hat er bereits verschiedene Rauchbiervarianten aber auch andere spannende Biere, zum Beispiel das Heinzlein, entdeckt. Ein unfiltriertes, betont hopfiges Bier, das nach historischem Originalrezept, beinahe alkoholfrei ist.
Wer eines der Aecht Schlenkerla Rauchbiere oder ein Heinzlein trinken möchte, kann das im Historischen Brauereiausschank Schlenkerla in der Dominikanerstraße tun. 1405 wurde das Anwesen erstmals urkundlich erwähnt und ist dementsprechend geschichtsträchtig. Auch hier wird Tradition bewahrt und gelebt. Gäste können unter anderem in der aufwändig restaurierten Dominikanerklause aus dem 14. Jahrhundert Platz nehmen. Serviert werden saisonale fränkische Gerichte, frisch zubereitet aus regionalen Zutaten. Den Stammtisch findet man im Alten Lokal, wo dunkles Holz und altes Fachwerk für typisch fränkische Gemütlichkeit sorgen. Bamberger treffen sich gern auf ein Stehseidla – das Glas Aecht Schlenkerla Rauchbier, frisch gezapft aus dem historischen Holzfass, trinkt man hier Sommer wie Winter im Stehen direkt vor dem malerischen Brauereiausschank. Mehr Bamberg geht nicht.
