Der Ursprung des Fränkischen Grünkerns ist den findigen Köpfen von Bauern im Nordosten Baden-Württembergs vor 350 Jahren zu verdanken. Das Ausreifen des Dinkels, des früher in Süddeutschland wichtigsten Brotgetreides, in diesem von Natur aus kargen Landstrich war in vielen Jahren riskant. Statt zu warten, erntete man den Dinkel unreif und trocknete ihn über dem Herdfeuer oder im Backofen. Der Fränkische Grünkern war geboren.
Grünkern ist ein aus bespelztem Dinkel gewonnenes Korn, das in der Teigreife über Holzfeuer geröstet wird. Grünkern kann als ganzes Korn, Schrot, Grieß, Flocken oder Mehl verwendet werden. Grünkern feiert heute seine Renaissance in der umwelt- und gesundheitsbewussten Ernährung in Vollwertküche und Diätetik: Aufgrund der Ernte im grünen Zustand ist Grünkern besonders vitamin- und mineralstoffreich, sein Eiweiß- und Fettanteil ist wesentlich höher als der von anderen Getreidekörnern.
Die traditionelle Verwendung kennt den Grünkern nur als Suppeneinlage und Bratling, die moderne Küche nutzt ihn auf vielfältige Art u.a. in Klößen, Eintöpfen, Salaten, Kuchen und Gebäck. Besonders delikat sind Gerichte aus dem ganzen Korn wie Grünkern-Gemüsepfannen oder Grünkern-Risotto.
