In neunter Generation leitet Uli Zimmermann heute die Berg Brauerei, einer der ältesten Brauereien im Ländle, die sich dem Brauen als Handwerkskunst verschrieben hat.
Die Berg Brauerei der Zimmermanns hat eine lange Tradition: Bei Ehingen an der Donau, wo sich Oberschwaben mit der Schwäbischen Alb verbindet, liegt das kleine Örtchen Berg. Dort wird 1466 erstmals das Wirtshaus bei den Höfen urkundlich erwähnt, die heutige Berg Brauerei. Seit über 250 Jahren ist sie in Besitz von Familie Zimmermann – inzwischen in der neunten Generation.
Die Brauerei steht in der Tradition der dort gewachsenen Bierkultur und braut alle Bier-Spezialitäten vollständig mit Braugetreide aus der näheren Umgebung. Für Zimmermann ist Braukunst Handwerkskunst und auf diese setzen sie konsequent.
Damit bekennen sie sich zum Reinheitsgebot und zu aufwändigen Brauverfahren, die vor allem viel Zeit benötigen. Neben den vier Rohstoffen Hopfen, Malz, Hefe und Wasser ist der Mensch das Wichtigste, sowie die Zeit, die man sich zum Brauen lässt.
Zwölf verschiedene Bierspezialitäten braut die Berg Brauerei ganzjährig, sechs weitere saisonal. Bereits vor über 20 Jahren begann sie, Braugerste ausschließlich aus integriertem, kontrolliertem Anbau zu verwenden. Heute bezieht das Unternehmen das Getreide von 36 Landwirten aus der Region. Die Biere werden in einem langsamen Maischverfahren eingebraut. Acht verschiedene Malz- und sieben Hopfensorten sorgen dafür, dass jede Spezialität ihren eigenen Charakter erhält, anders schmeckt und anders riecht. Während andere Brauereien heute das Bier in geschlossenen, hohen Tanks vergären, setzt die Berg Brauerei auch nach der Modernisierung ihres Gärkellers weiterhin – trotz des hohen Mehraufwands – auf die traditionelle, offene Bottich-Gärung.
Der Erhalt alter, seltener und aufwändiger Brauweisen ist Uli Zimmermann ein Bedürfnis. Acht Tage gärt das sogenannte Jungbier im offenen Bottich. Dabei fällt die Temperatur langsam von 9,5 auf 6 Grad Celsius. Ganz ohne Druck, sodass Kohlensäure entweichen kann.
„Im offenen Bottich sehen die Brauer, wie die Hefe bei der Hauptgärung, atmet‘ und Würze in Alkohol und prickelnde Kohlensäure verwandelt.“, so Zimmermann. Durch das Gärbild erhalten sie wichtige Erkenntnisse über das Bier, denn sie wollen sich nicht ausschließlich auf analytische Kennzahlen verlassen. Bei der anschließenden zweiten Gärung wandern frische Würze und Hefe in den Tank, der nun mit einem sogenannten Gärspund verschlossen wird. Die Temperatur wird nun langsam auf Minus 1 Grad Celsius gesenkt, damit sich die Kohlensäure schonend an das Bier binden kann. Und das braucht viel Zeit. Dieses zweite Vergären wird auch in der klassischen Sekt- und Champagnerherstellung angewendet.
