Wenn Brot, dann richtig

Des Brotes wegen werden, wie wir alle wissen, Revolutionen vom Zaun gebrochen. Wenn die Brotpreise steigen, ist das nicht nur für die Nahrungssicherheit ein Problem. Vor allem in politisch instabilen Ländern droht es zu Unruhen zu kommen. Der sogenannte Mehlkrieg war ein Aufstand in Frankreich im April und Mai 1775 gegen als zu hoch empfundene Mehl- und Brotpreise. Zu jener Zeit lebte ein Großteil der französischen Landbevölkerung in bitterer Armut und musste um das „tägliche Brot“ kämpfen. Zwei Drittel der bäuerlichen Bevölkerung konnte nicht allein vom Ertrag der eigenen Felder leben und war zum Überleben auf zusätzliche, abhängige Arbeit angewiesen; ein Drittel vermochte auch damit kaum zu überleben.

Bread Scoring der Französin Raphaselle Reggio

In Deutschland ist die Situation heute nun die, dass es an preiswertem Brot nicht mangelt, die Grundversorgung ist gedeckt. Es gibt aber ein anderes Problem: Brot schneidet, was Gesundheitswerte betrifft, nicht immer gut ab. Bücher wie „Weizenwampe“ machen deutlich, dass viele „Zivilisationskrankheiten” wie Karies, Allergien, Stoffwechselstörungen, Knochenweichheit und sogar Demenz mit Getreide- und zuckerlastiger Ernährung in Zusammenhang gebracht werden können. Die klassische „Ernährungspyramide” mit Kohlenhydraten als Grundbasis ist ein Konstrukt der 1950er Jahre und muss ohnehin dringend überholt werden.

Von daher stellt sich mitteleuropäischen Zeitgenossen eher die Frage, was „gutes Brot“ ausmacht. Brot, das erstklassig schmeckt und dennoch gesund sein kann. Eine neue eindrucksvolle Publikation des Callwey-Verlages hat sich dem Thema nun angenommen.

Die Autorin Maren Schwarz führt ihre Leserschaft mit den individuellen Geschichten der 15 vorgestellten Protagonisten direkt in die Backstube. Wir erfahren, was die Bäcker und Bäckerinnen antreibt, was ihnen das traditionelle Bäckerhandwerk bedeutet und was es in der heutigen Zeit heißt, eine Bäckerei zu führen.

 

Zeit und Demut sind dabei die wichtigsten Zutaten für alle Lebensmittel, aber insbesondere für gutes Brot. Nicht die Bäckerin oder der Bäcker bestimmt über den Teig, sondern der Teig bestimmt sie, heißt es im Vorwort von Lutz Geissler. Grenzfragen kommen auf: Ist Mehl noch Mehl, wenn es behandelt und mit Stoffen versetzt wurde, die es in der Natur so gar nicht gibt? Ist ein Bäcker noch ein Bäcker, wenn er industrielle Vorprodukte zu einem Teig zusammenmischt und in ästhetischer Perfektion als seine Arbeit verkauft? Ist sein Brot dann überhaupt noch ein Brot oder nur der Anschein eines Brotes, dessen Hülle zwar verführt, dessen Innerstes aber hohl und leer schmeckt?

Transbrotboutique

In den vergangenen 70 Jahren hat sich die Brotwelt rasant gewandelt, technologisch wie inhaltlich. Wir können heute Mehle verschiedenster Qualität herstellen. Wir haben Knetmaschinen und Öfen von ungeahnter Leistung und Technologie. Wir haben gelernt, effizient große Mengen Brot zu produzieren. Aber wir haben verlernt, worauf es bei gutem Brot ankommt. „Wir“, das sind wir alle, Saatgutzüchter, Landwirte, Müller, Bäcker und Verbraucher. Die große Mehrheit fokussiert sich auf leicht Messbares oder für unser Wesen einfach Verständliches. Alles ist getrimmt auf Zeitersparnis, auf mehr Schein als Sein. Das Bäckerhandwerk schafft sich seit Jahrzehnten im Wechselspiel mit der industriellen Brotherstellung und den Verbrauchern selbst ab.

Bäckerei Öfferl in Wien

 

Aber das Buch „Aus Liebe zum Brot“ macht Hoffnung. Nach Jahren der Verschlimmbesserung unserer Backwaren bildet sich seit etwa zehn bis 15 Jahren eine Gegenbewegung von Quereinsteigern, jungen Bäckernachfolgern oder scheinbar engstirnigen Bäckerquerulanten heraus, die sich dem wahren Wesen des Brotes emotional wie fachlich auf einem ihm angemessenen Niveau nähern. Jeden Tag versuchen sie aufs Neue, die Qualität ihres Rohstoffs Mehl zu verstehen, ihre Rezeptur daraufhin anzupassen, sie zu verwerfen und gegen eine neue zu ersetzen oder mit natürlichen Verfahren zu arbeiten, um Brote zu backen, die ihren Namen verdienen. Brote, die aus sich heraus schmecken. Brote mit Charakter, der sich nicht nur durch eine zurückgenommene Schönheit, sondern vor allem durch komplexe Aromen auszeichnet. Das Buch von Maren Schwarz fängt 15 dieser Ansätze ein, sich vom heute gängigen Brotbild und Brotmarkt zu lösen. Alte und neue Wege, gutes Brot zu backen. Eine der besten Bäckereien Deutschlands wird sich bald auch hier auf der Manufakturenstraße einfinden.

 

 

Aus Liebe zum Brot
Maren Schwarz
Callwey Verlag
ISBN: 978-3-7667-2589-9
208 Seiten, gebundenes Buch
1. Auflage erschienen am 19.09.2022
45,00 Euro

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Fotos:
Titelbild, Foto 1, 2, 4, 5, 7: Callwey Verlag
Foto 3, 6: Michael Reidinger, Callwey Verlag